Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

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Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar ratus323 » Ven 05 01, 2018 - 8:41 pm

Bonjour tout le monde,

Après avoir posé multiples questions sur ce groupe, je suis enfin passé à la réalisation de mon hydromel... et tout ne s'est pas passé comme prévu, donc pour que mon expérience soit utile à d'autres je vais vous faire un petit rapport d'expérience.

Bon, tout d'abord j'ai consulté de très nombreuses sources pour établir "ma" recette d'hydromel que voici en partie :

 Diluer les 7g de levure dans 7cl d’eau à 30°. Laisser reposer 15 minutes.
 Préparation du pied de cuve : faire bouillir 2L d’eau avec 500g de miel doux, laisser refroidir jusqu’à 40°c, ajouter 2g de Nutrivit et 1g d’acide tartrique (viser un pH à 3,5). Ajouter la levure et oxygéner le mélange pendant 2 jours sans le mélanger pour ne pas détruire les levures fragiles à ce moment là
 Faire bouillir le reste de l’eau (en soustrayant l’eau utilisée pour le pied de cuve et l’extrait sec), la verser dans un seau de fermentation préalablement désinfecté, laisser tiédir jusqu’à 40°c, puis :
- Ajouter le miel
- Transvaser dans un autre seau en filtrant à l’aide d’un tapis d’ouate (élimine les microparticules qui donnent un gout amer à l’hydromel)
- Ajouter les sels nutritifs (0,5 à 1g par litre de mout)
- Ajouter l’extrait sec (Pour rajouter du corps à l’hydromel. Pour 10 litres de moût : faire bouillir 500 g de bananes bien mûres, épluchées, dans 2 litres d'eau, pendant 20 minutes. Laisser refroidir et passer à l'étamine.)
- Ajouter les tanins à hauteur de 1g/10L de mout dilué dans de l’alcool pur (Pouvoir antiseptique et donnent à l’hydromel de l’astringence, de la vigueur, du relief et permettent un bon vieillissement)
- Mesurer l’acidité et la corriger (1g/L d’acide tartrique et/ou 0,85g/L d’acide citrique, rapport 3/1 entre ces deux acides respectifs) pour atteindre 6 à 7g/L d’équivalent acide tartrique (selon que l’hydromel est à 12 ou 14°c) soit un pH à 3,5 (pH idéal de l’hydromel = entre 3,5 et 4,2)
- Mesurer la densité du mout et la noter
- Ajouter 0,5g/L de sulfite de potassium dilué dans 10x son volume d’eau (1g dans 1cl)
 Après au moins 12h de repos, ajouter le pied de cuve (le mout et le pied de cuve doivent être à la même température !), fermer le seau et placer le barboteur rempli d’eau et d’une pincée de sulfite et d’acide tartrique
 Laisser fermenter entre 15 et 20°c (pour la levure bioferm doux)

Et pour les doses d'eau et de miel j'ai utilisé le tableau excell posté par Anono, initialement je voulais faire 25L d'hydromel à 14°c ce qui se fait avec 8,4kg de miel et 19L d'eau mais... un moment d’inattention et j'ai mis 25L d'eau, j'ai donc rajouté du miel en conséquence pour arriver à 33L d'hydromel... un peu plus que prévu initialement...

Deuxième erreur, du moins je pense, j'ai ajouté l'extrait sec de banane avant de filtrer à travers une passeoire garni d'ouate... résultat la passeoire s'est bouchée après 2 3L passé, j'ai remis un tapis d'ouate et ce au moins 4 ou 5 fois mais à chaque fois tout se bouchait... donc à refaire je rajouterait l'extrait sec après la filtration, je ne sais pas si d'autres ont utilisé l'extrait sec et ont eu le même problème que moi ? d'ailleurs je n'ai pas pu filtrer plus du 3/4 de mon mout si ce n'est à travers le tamis (le fin pas le gros) que j'utilise pour mon miel, dommage...

Troisième erreur, je n'avais de l'acide tartrique que pour 25L d'hydromel pile poil, donc j'ai du combler ce manque avec de l'acide citrique qui a la particularité d'être métabolisé par les bactéries, le pH de l'hydromel va donc chuter avec le temps, heureusement on peut rajouter de l'acide au cours de la fermentation donc ça ne pose pas trop de problème si ce n'est qu'un mout trop peu acide est à risque d'infection... je vais donc devoir surveiller ce point assez attentivement

Quatrième erreur, malgré des mesures précises à l'acidomètre et au pHmètre électronique, j'ai rajouté trop d'acide et je me suis retrouvé avec un hydromel à pH 2,5, heureusement j'avais acheté du carbonate de calcium au cas ou donc j'ai pu corriger cela assez aisément... je ne comprends toujours pas à quel moment ça a foiré pour me tromper à ce point, le mout n'était sans doute pas assez mélangé...

Finalement, j'ai également décidé d'ajouter les sels nutritifs le lendemain, en même temps que le pied de cuve car je ne voyais pas l'interet de les rajouter avant si ce n'est favoriser le développement de levures sauvages

Après toutes ces péripéties, il était plus de minuit (alors que j'ai commencé début d'après midi), j'ai donc sulfité et j'ai été dormir.. le lendemain j'étais de garde et j'ai donc ajouté le pied de cuve après une trentaine d'heure, ce qui ne m'arrangeait pas plus mal car je voulais être sur que les sulfites ne tueront pas mes levures... j'ai quand même eu peur car le barboteur a mis plus de 24h à commencer à buller, heureusement à présent tout semble bien aller !

D'ailleurs pour information l'hydromel ne mousse presque pas (comparé à de la bière maison) donc pas trop de soucis à remplir le seau jusqu'en haut, évidemment il y a quand même un léger krausen mais rien de suffisant pour monter dans le barboteur...

Enfin voila, en espérant que mon expérience serve à d'autres, on verra ce que cet hydromel donnera d'ici 1 bon mois, si il est vraiment imbuvable j'en ferai du vinaigre de miel que je vendrai, mais de ce que j'ai pu lire il est assez facile d'améliorer un hydromel raté, avec ajout de miel, sucre, glycérol, acides etc.

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Re: Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar Robin » Sam 06 01, 2018 - 8:34 am

Sinon le vinaigre de miel doit pas être mauvais :) Félicitations pour tout ce travail et merci pour ce retour d'expérience.
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Re: Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar Gloups » Sam 06 01, 2018 - 10:51 am

Moi j'ai dû attendre plus d'un an pour qu'il devienne bon. Un mois ca risque d'être court...
Vidéo du rucher et balances connectées, c'est par ici->
http://ruches.alwaysdata.net/

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Re: Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar Gloups » Sam 06 01, 2018 - 10:53 am

.... et j'ai jamais compris pq sulfiter un pied de cuve alors qu'on veut justement que les levures se développent?
Moi je ne sulfite pas, sauf un tout tout petit peu avant de mettre en bouteille. Toute facon, je conserve pas les bouteilles très longtemps :)

++
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Re: Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar ratus323 » Sam 06 01, 2018 - 2:04 pm

Robin a écrit:Sinon le vinaigre de miel doit pas être mauvais :) Félicitations pour tout ce travail et merci pour ce retour d'expérience.


Ne me souhaite pas de malheur, je ne ferai du vinaigre que si mon résultat est un échec total ! :mrgreen:

Gloups a écrit:Moi j'ai dû attendre plus d'un an pour qu'il devienne bon. Un mois ca risque d'être court...


Effectivement je vois partout qu'il faut généralement au moins 1an d'affinage mais si le résultat est vraiment dégueulasse après 1 mois je pense qu'on peut avoir une idée de la suite...

Gloups a écrit:.... et j'ai jamais compris pq sulfiter un pied de cuve alors qu'on veut justement que les levures se développent?
Moi je ne sulfite pas, sauf un tout tout petit peu avant de mettre en bouteille. Toute facon, je conserve pas les bouteilles très longtemps :)

++


En fait de ce que j'ai pu lire il y a deux écoles :
- Soit on ajoute directement les levures 24h après avoir sulfité le mout
- Soit on réalise un pied de cuve 2-3j avant et on l'ajoute au mout

J'ai décidé de mélanger les deux méthodes, je m'explique : si on ne sulfite pas, le pied de cuve doit idéalement représenter 20% du volume total du mout pour éviter les risques infectieux, or pour faire un pied de cuve, il faut bouillir l'eau et le miel pour le pasteuriser puis rajouter les levures, mais 20% de 25L ça fait beaucoup et étant donné que le miel bouilli peut apporter de l'amertume je préférai éviter de faire bouillir une aussi grand quantité... bon après une mauvaise filtration du mout peut aussi apporter de l'amertume mais je ne pouvais pas prévoir que je n'arriverai pas à filtrer mon mout :mrgreen: donc j'ai fait un pied de cuve pour favoriser un début de fermentation rapide et supplanter d'éventuelles levures sauvages et j'ai sulfité pour stériliser mon mout... ça me semblait (et me semble toujours quand on fait un volume pareil) être une bonne idée :)

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Re: Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar Anono » Sam 06 01, 2018 - 10:34 pm

Salut,

Tu m'as l'air bien stressé!

Il y a erreur et erreur... ca t'as fait perdre un peu de temps mais ne devrait pas porter à conséquence. Le résultat serra probablement délicieux, le contraire serrait surprenant.

Je suis surpris par le temps que tu y as passé!
J'avais fait une version plus simple: miel eau levure acide sans mesure de ph et solution nourricière.
Pesees précisé, mais moins de chipotage. Rien que faire bouillir 30 L d'eau, c'est trop pour moi sauf si c'est vraiment primordial.

Je me pose aussi des questions sur les sulfites... ils tuent tout puis se dégradent rapidement, c'est ca?

Bon amusement,

Anono
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http://www.dailymotion.com/video/x17i1b ... rier_music

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Re: Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar ratus323 » Dim 07 01, 2018 - 10:46 am

Pourtant je suis autodidacte pour un bon nombre de choses et j'ai l'habitude de me lancer dans des projets sans rien y connaitre, j'avais fait une check list que je cochais au fur et à mesure, mais malgré ça ça ne s'est pas déroulé comme prévu... après évidemment dans tout le temps que cela m'a prit il y a quelques heures à attendre que l'extrait sec de banane refroidisse, que les 30L d'eau refroidisse et ainsi de suite.. après il est vrai que j'ai bien perdu 2 à 3h rien qu'avec la filtration, mais je ne vois toujours pas comment améliorer cela si ce n'est d'ajouter l'extrait de banane par après, même si je ne suis pas sur que c'est cela qui gêne....

Oui apparemment, les sulfites dégageraient du SO2 en se dégradant, stérilisant le mout, puis ce SO2 se neutraliserait de lui-même en réagissant avec d'autres composés, j'ai essayé de me renseigner mais je n'ai rien trouvé de très précis sur leur fonctionnement... j'étais assez sceptique au début surtout qu'il est possible de ne rien stériliser du tout, les levures "sauvages" contenues dans le miel pouvant apporter un côté caractéristique à l'hydromel propre à chaque apiculteur, mais impossible de prévoir à l'avance si cette touche sera positive ou négative, donc dans le doute j'ai préféré tout sulfiter !

Toi qui a déjà fait de l'hydromel, comment bullait ton barboteur ? ici j'ai un dégagement gazeux toutes les 5 à 7 secondes, ce qui me semble assez faible par rapport à de la bière par exemple mais après cela est peut être normal pour de l'hydromel...

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Re: Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar balthus » Dim 07 01, 2018 - 11:09 am

Salut,

Pour la fermentation en ayant fait de la bière avant, c'est beaucoup moins actif...
J'ai meme du attendre 2jours avant que ca commence à buller et ca m'a stressé. Après, c'etait une fermentation assez lente, donc je ne m'inquieterai pas de trop pour ca ;)
Je confirme aussi qu'un mois de fermentation est court. Le gout restera assez fort et ca n'est qu'apres plusieurs mois que ca s'affine.

Bàt et bonne chance :mrgreen:

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Re: Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar ratus323 » Dim 07 01, 2018 - 3:40 pm

balthus a écrit:Salut,

Pour la fermentation en ayant fait de la bière avant, c'est beaucoup moins actif...
J'ai meme du attendre 2jours avant que ca commence à buller et ca m'a stressé. Après, c'etait une fermentation assez lente, donc je ne m'inquieterai pas de trop pour ca ;)
Je confirme aussi qu'un mois de fermentation est court. Le gout restera assez fort et ca n'est qu'apres plusieurs mois que ca s'affine.

Bàt et bonne chance :mrgreen:


Super merci beaucoup ça me rassure ! :mrgreen:

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Re: Fabrication d'hydromel - retour d'expérience

Messagepar Anono » Dim 07 01, 2018 - 7:43 pm

Salut,

Oui, c'est +/- le même bloup bloup que chez moi aussi.

Bon amusement.

Anono
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